Leccinum scabrum – Fungo Leccino

Il Leccinum scabrum è un fungo commestibile conosciuto anche con il nome di Porcinello grigio o Fungo Leccino.Questo fungo appartiene al genere dei Leccinum, alla famiglia delle Boletaceae,all’ordine Boletales, alla classe Basidiomycetes e alla divisione Basidiomycota.L’etimologia del nome deriva dal latino ‘leccinus’ che fa riferimento, in genere, all’habitat del fungo, il leccio (Quercus ilex) e ‘scabrum’ che significa “scabro”, per la granulosità del gambo.E’ sicuramente il Porcinello più ricercato, conosciuto e raccolto, molto apprezzato per il candore della sua carne al taglio.Questa caratteristica è tipica della specie del Leccinum scabrum e ne permette il riconoscimento rispetto ad altri funghi del genere Leccinum.Alcuni dei suoi sinonimi sono Boletus scaber, Trachypus scaber.

Altri nomi del Leccinum scabrum

Il Leccinum scabrum è anche conosciuto con altri nomi. Viene chiamato a seconda delle varie regioni:

• Porcinello grigio
• Leccino
• Betullino
• Beola
• Donna Nera (nel Biellese)
• Cravin
• Gambetta
• Sürlo
• Gambetta grisa
• Crava grisa
• Cravetta

Descrizione del Fungo Leccino

Parliamo adesso delle caratteristiche fisiche e morfologiche di questo fungo.

Il cappello

Il cappello del Leccinum scabrum può arrivare fino a 15 cm di larghezza ed anche più.In fase giovanile è emisfericoSi parla di un cappello che ha la forma di mezza sfera. Leggi, crescendo diventa prima convessoViene così definita la forma del cappello quando risulta più appiattita rispetto a emisferico. Leggi infine tende a spianarsi. Ha la superficie della cuticolaViene così definita la sottile pellicola che riveste il cappello dei funghi. Talvolta è facile da togliere completamente. Prende il nome di "differenziata" e può essere asportata completamente, solo per metà o solo sull'orlo. Leggi piuttosto liscia, generalmente senza depressioni, abbastanza vellutata.Ha un colore che va dal bianco sporco al marrone chiaro, al nocciola, con tonalità giallastre.Talvolta il cappello del fungo leccino può presentare piccole macchie più chiare o più scure.Ha un bordo abbastanza regolare.La cuticolaViene così definita la sottile pellicola che riveste il cappello dei funghi. Talvolta è facile da togliere completamente. Prende il nome di "differenziata" e può essere asportata completamente, solo per metà o solo sull'orlo. Leggi è asciutta con il tempo secco ma diventa un pò vischiosa con l’umidità.

I tubuli

L’imenoforo non ha lamelleSono le sottili lamine verticali, situate nella parte inferiore del cappello, disposte a coltello dal gambo al bordo del cappello. Su queste si trova l'imenio dei funghi della famiglia delle Agaricaceae. Leggi ma tubuliStruttura formata da piccoli tubicini all'interno dei quali sono disposti i basidi nei Boleti e nei Polipori. I tubuli, che si aprono verso l'esterno attraverso i pori, sono sistemati nella faccia inferiore del cappello. Leggi, come i Boleti della famiglia a cui appartiene. Sono di colore bianco negli esemplari giovani, diventano più scuri e grigio-verdi in quelli più adulti. Mano a mano che il fungo invecchia, si allungano e diventano prevalenti rispetto alla carne che si riduce per lasciare loro il posto.Si asportano facilmente e sono molto sottiliRiferito alle lamelle che hanno poco spessore. E' il contrario di Spesse. Leggi.

I pori

I pori del Porcinello sono piccoli, di forma tondeggiante.Hanno colore che va dal biancastro al grigio e con l’età diventano bruno rosati.

Il gambo

Una delle caratteristiche distintive rispetto ai Porcini è il gambo.Il gambo del Leccinum scabrum è lungo e slanciato con un’altezza che può variare dagli 8 cm fino a 15, con un diametro di circa 2-4 cm circa.Da giovane può essere piuttosto obesoDalla forma panciuta, molto allargata. Leggi mentre poi, crescendo, assume la sua tipica forma assottigliata rimanendo comunque un pò più ingrossato alla base e sottile sotto il cappello.  Si stacca facilmente dal cappello.E’ sodo e con l’età diventa sempre più fibrosoSi dice di un tessuto munito di fibre. In genere si riferisce alla consistenza della carne del gambo. Leggi.Ha colore bianco sporco ed è ricoperto da piccole squame che inizialmente sono piuttosto chiare ma, con l’età, diventano sempre più scure.

Le spore

Le spore hanno colore giallo con sfumature cannella, in massa.Hanno forma allungata, a fuso e sono lisce e guttulate.Le loro dimensioni sono 13-21 x 4-6 

µm.

La carne

Un’altra caratteristica del Leccinum scabrum rispetto agli altri funghi del genere Leccinum, è il colore della carne.Ha un colore bianco sporco, è immutabileSi dice riguardo al tessuto di un fungo, carne o rivestimento, che non cambia colore al taglio , al tocco o alla rottura. Leggi, e non vira se toccato o tagliato o cotto. Dopo molto tempo la carne del fungo leccino può assumere un leggero colore rosato.La carne è tenera ma soda negli esemplari giovani, mentre tende a diventare molle in quelli più adulti.Ha un odore gradevole, leggero ma tipico del fungo.Ha un sapore dolciastro, piuttosto apprezzato.

Habitat e diffusione

Il Leccinum scabrum è un fungo simbionteOrganismo che vive un rapporto obbligato, con altri organismi viventi, dal quale traggono entrambi reciproco vantaggio. Leggi specialmente della betulla, da qui il nome comune datogli in diverse zone d’Italia.Predilige, dunque, boschi di betulle e comunque di latifogliePiante ad alto fusto con foglie a lamina più o meno ampia, con forma varia. (Faggio, quercia, betulla, castagno etc etc.) Termine che si contrappone ad aghifoglie (c0nifere), che hanno le foglie a lamina stretta, filiforme, a forma di ago.... Leggi come faggi.Ama comunque zone erbose o con cespugli bassi di erica, aperte e ai margini del bosco purchè non all’ombra.Cresce da inizio estate fino all’autunno.

Funghi simili al Porcinello grigio

Il Porcinello grigio può essere confuso con il Leccinum caprini, che però preferisce boschi con altri tipi di latifogliePiante ad alto fusto con foglie a lamina più o meno ampia, con forma varia. (Faggio, quercia, betulla, castagno etc etc.) Termine che si contrappone ad aghifoglie (c0nifere), che hanno le foglie a lamina stretta, filiforme, a forma di ago.... Leggi.Questa specie, però, ha anche una superficie del cappello più rugosa e la carne che vira al grigio-brunastro.

Commestibilità del Fungo leccino

Il Leccinum scabrum è forse il Porcinello più ricercato ed apprezzato tra i funghi di questo genere.La caratteristica della carne che non annerisce, lo rende particolarmente apprezzato da molti, mentre, alcuni, nonostante questo, lo apprezzano di meno.Anche la consistenza soda della carne contribuisce alla sua buona commestibilità.Il principale consiglio è quello di consumare solo gli esemplari più giovani, sempre eliminando il gambo perchè, come già detto, è duro e coriaceo.Negli esemplari più maturi, oltre alla consistenza della carne che diventa molle, anche il sapore diventa un pò più sgradevole.Quando i tubuliStruttura formata da piccoli tubicini all'interno dei quali sono disposti i basidi nei Boleti e nei Polipori. I tubuli, che si aprono verso l'esterno attraverso i pori, sono sistemati nella faccia inferiore del cappello. Leggi del cappello del fungo leccino sono troppo sviluppati, è bene togliere anche quelli, anche se non è necessario negli esemplari più giovani. Come molti Boleti, si può cucinare in molti modi: trifolato, al forno, sott’olio.E’ comunque ideale per cotture abbastanza lunghe come gli umidi e mescolato ad altre specie.Alcuni, in presenza di esemplari maturi, cercano di ovviare al sapore meno gradevole, riducendolo in crema con il frullatore in modo da utilizzarlo poi a piacimento.

Proprieta’ del fungo leccino

Le proprietà principali del Leccinum scabrum sono quelle comuni alla maggior parte dei funghi commestibili: contiene grassi e carboidrati in quantità minime, in compenso è importante la quantità di vitamine, minerali e altre sostanze antiossidanti utili al nostro organismo.Sono stimolatori del metabolismo e del sistema immunitario.Nonostante questo, è sempre utile e raccomandabile, non eccedere nel consumo delle dosi di qualsiasi specie di fungo perchè ogni organismo reagisce in modo personale per cui possono insorgere problemi o allergie.

CARTA D’IDENTITA’