Boletus aestivalis – Porcino Estatino

Il Boletus aestivalis, sinonimo di Boletus reticolatus, è chiamato anche porcino estatino ed è un ottimo fungo commestibile.

Questa specie di fungo appartiene al genere Boletus , alla famiglia delle Boletaceae , all’ordine Boletales , alla classe dei Basidiomycetes e alla divisione Basidiomycota .

Introduzione

I funghi appartenenti a questo grande gruppo dei Boletus, sono molti.

I micologi li hanno raggruppati e classificati secondo il colore delle spore: alcuni sono poco commestibili e quindi non vengono ricercati, altri sono tossici come il Boletus satanas ed altri sono ottimi e quindi, molto ricercati.

Il termine Boletus deriva da una parola latina che a sua volta fa riferimento al greco per indicare “ qualcosa di tondeggiante che spunta dal terreno ” .

I Romani chiamavano “ Suilli ” i Porcini perchè, tutte queste specie, anche quelle tossiche, venivano date in pasto ai maiali di cui erano ghiotti.

Il termine Boleto veniva usato solo per l’ Amanita cesarea , un fungo con caratteristiche totalmente diverse.

Il primo riferimento al termine Porcino riferito ai Boleti in genere, si trova verso la fine del 1500.

Il termine aestivalis deriva dal latino aestivalis = estivo, e fa riferimento al periodo di maturazione di questa specie.

Altri Nomi del Boletus aestivalis

Il Boletus aestivalis, è anche conosciuto con una grande quantità di nomi “vernacolari”: Porcino d’estate, porcino estatino, Estatino , Fiorone, Porcino reticolatoCaratterizzato da una ornamentazione a reticolo. Leggi , Brisa de Prà, Porcino, Moneto, Fungio, Fungo vero, Ceppatello , Fungo bianco , Porcino estivo , Stataiolo, Statin di stipa, Statin di scopa.

Descrizione del Boletus aestivalis

Parliamo adesso delle caratteristiche fisiche e morfologiche del Boletus aestivalis.

Il Cappello

Il cappello del Boletus aestivalis ha un diametro che può variare dai 4 ai 25 cm.

Da giovane ha un aspetto carnoso.

Da adulto o dopo poco tempo che è stato raccolto, diventa piuttosto molle.

La forma, inizialmente è tondeggiante col margineOrlo o bordo libero del cappello o delle lamelle. Leggi aderente al gambo, poi diventa emisfericoSi parla di un cappello che ha la forma di mezza sfera. Leggi, convessoViene così definita la forma del cappello quando risulta più appiattita rispetto a emisferico. Leggi, quasi appiattito, ma raramente distesoSi definisce con questo termine, il cappello quando ha una forma appiattita. Chiamato pure pianeggiante o spianato. Si riferisce anche al margine del cappello, quando questo è dritto, orizzontale. Leggi del tutto.

Ha un colore piuttosto uniforme, nocciola, tendente al bruno o al giallo o bianco.

Si screpola facilmente a causa del caldo secco e del vento, evidenziando il colore più chiaro della carne.

La cuticolaViene così definita la sottile pellicola che riveste il cappello dei funghi. Talvolta è facile da togliere completamente. Prende il nome di "differenziata" e può essere asportata completamente, solo per metà o solo sull'orlo. Leggi, cioè la pelle, è asciutta, opaca e vellutata, mai vischiosa.

Tubuli

I tubuliStruttura formata da piccoli tubicini all'interno dei quali sono disposti i basidi nei Boleti e nei Polipori. I tubuli, che si aprono verso l'esterno attraverso i pori, sono sistemati nella faccia inferiore del cappello. Leggi dell’imenoforo sono lunghi e  sottiliRiferito alle lamelle che hanno poco spessore. E' il contrario di Spesse. Leggi.

Hanno colore bianco, crescendo diventano giallastri ed alla fine quasi verdi.

Vicino al gambo, spesso sono più corti.

Il gambo

Le dimensioni del gambo del Boletus aestivalis possono variare da 8 a 15 cm di altezza  x 2–5 cm. di spessore.

E’ robusto, in fase giovanile piuttosto tozzo e massiccio, poi tende a diventare slanciato.

Ha forma cilindrica abbastanza regolare ed è ingrossato alla base.

Il colore è biancastro, ma a volte si presenta dello stesso colore del cappello o più chiaro.

E’ completamente ricoperto da un reticoloLinee in rilievo di colore diverso o più intenso rispetto al fondo, che si incrociano, formando delle maglie come una rete. Si presentano soprattutto sul gambo di molti boleti. Leggi fine a maglie dello stesso colore, più scuro verso la base e leggermente in rilievo.

Il reticoloLinee in rilievo di colore diverso o più intenso rispetto al fondo, che si incrociano, formando delle maglie come una rete. Si presentano soprattutto sul gambo di molti boleti. Leggi lo percorre tutto spesso fino al piede, che talvolta è molto radicato nel terreno.

Pori

I pori dell’aestivalis sono piuttosto piccoli.

In fase giovanile sono bianchi, poi diventano giallastri ed infine, con l’età adulta e l’invecchiamento, diventano verdastri.

Se vengono toccati sono immutabili.

Ai bordi del cappello, a volte, sono leggermente rosati.

Le Spore

Le spore del porcino estatino sono di colore scuro, bruno-olivastre in massa.

Hanno forma ellissoidale e a fuso.

Le loro dimensioni sono 12-16 x 4,5-5,5 µm.

La Carne

Il colore della carne del Boletus aestivalis è bianca, immutabileSi dice riguardo al tessuto di un fungo, carne o rivestimento, che non cambia colore al taglio , al tocco o alla rottura. Leggi, leggermente giallognola vicino ai tubuliStruttura formata da piccoli tubicini all'interno dei quali sono disposti i basidi nei Boleti e nei Polipori. I tubuli, che si aprono verso l'esterno attraverso i pori, sono sistemati nella faccia inferiore del cappello. Leggi e non cambia con l’età.

In fase giovanile appare soda e compatta ma è piuttosto molle al tocco.

Con il passare del tempo, diventa sempre più cedevole perchè ha un peso specifico basso a causa della sua struttura con piccolissime cavità piene di aria.

Questa struttura particolarmente leggera rende il cappello, e quindi la carne, facilmente attaccabile da insetti, generalmente ditteri, che lo perforano e depositano le loro uova che daranno vita a larve, chiamate camole.

Le larve danno inizio al deperimento del fungo che si estenderà rapidamente anche al gambo, rendendolo spesso quasi immangiabile.

L’ Odore è molto gradevole, tipico del fungo, anche più intenso rispetto alle altre specie di Boleti.

Anche il Sapore è dolceRiferito al sapore del fungo, quando è mite, non è ne amaro ne acre. Leggi, gradevole, quasi di nocciola.

Habitat del Boletus aestivalis

Il Boletus aestivalis cresce soprattutto in estate, ma, a causa del cambiamento del clima, è ormai possibile trovarlo dalla primavera all’autunno.

Specialmente nelle zone più a sud dell’Italia e nelle isole, è possibile raccoglierlo fin da aprile, mentre più a nord, sia in pianura che in montagna, la fruttificazione avviene con qualche settimana di ritardo.

Predilige boschi di latifogliePiante ad alto fusto con foglie a lamina più o meno ampia, con forma varia. (Faggio, quercia, betulla, castagno etc etc.) Termine che si contrappone ad aghifoglie (c0nifere), che hanno le foglie a lamina stretta, filiforme, a forma di ago.... Leggi ( soprattutto castagno e querce ), ma non disdegna neanche boschi di conifereSinonimo di Aghifoglie. Leggi.

Dal momento che ama le zone abbastanza soleggiate, possiamo trovarlo anche in radure.

Quando il clima estivo è particolarmente caldo e asciutto, si ferma la nascita per riprendere poi in autunno.

E’ un fungo abbastanza comune e molto ricercato.

A seconda dell’habitat in cui viene trovato, varia leggermente di colore.

Gli alberi dei porcini estatini

Come già detto, quindi, i boschi di latifogliePiante ad alto fusto con foglie a lamina più o meno ampia, con forma varia. (Faggio, quercia, betulla, castagno etc etc.) Termine che si contrappone ad aghifoglie (c0nifere), che hanno le foglie a lamina stretta, filiforme, a forma di ago.... Leggi e le radure soleggiate non sempre si rivelano esclusivamente i luoghi più adatti per andare a cercare questi Boletus aestivalis.

Il clima e, spesso, la diversa distribuzione dei boschi, fa in modo che si trovino questi funghi in luoghi dove prima risultava impossibile trovarli.

La Quercia a foglie caduche oggi non è più l’albero preferito da questo Porcino.

Ciò è dovuto al fatto che le piogge cadono con diverse modalità: non più in autunno e primavera ma perlopiù concentrate in episodi anche di forte intensità e la neve è scarsa.

Per questo, le piante che hanno foglie più coriacee come quercia, faggio e anche conifereSinonimo di Aghifoglie. Leggi, impiegano più tempo a decomporsi e quindi a trasformarsi in sostanze nutritive.

Questo non permette alle spore di dischiudersi facilmente per cui trovano terreno favorevole dove si trovano piante con foglie più fragili che riescono quindi a decomporsi più facilmente.

Attualmente possiamo trovare estatini anche tra i Carpini, tra i Noccioli, tra le Betulle, tra i Castagni e perfino in boschi artificiali di Quercia rossa Canadese che, anche se non autoctona, ha evidentemente foglie più facilmente decomponibili.

Concludendo, si possono trovare Boletus aestivalis in boschi misti o zone ai margini in periodi inusuali per la specie già in stagione precoce perchè riescono a catturare anche il calore proveniente dai primi raggi del sole o addirittura dall’asfalto delle strade.

Funghi simili al Porcino Estatino

• In alcuni casi, può essere confuso con Boletus edulis , dal quale si distingue perchè la pelle del cappello dell’estatino è vellutata, ha un colore piuttosto uniforme, la cuticolaViene così definita la sottile pellicola che riveste il cappello dei funghi. Talvolta è facile da togliere completamente. Prende il nome di "differenziata" e può essere asportata completamente, solo per metà o solo sull'orlo. Leggi quasi sempre screpolata e un reticoloLinee in rilievo di colore diverso o più intenso rispetto al fondo, che si incrociano, formando delle maglie come una rete. Si presentano soprattutto sul gambo di molti boleti. Leggi evidente sul gambo
• E’ molto più difficile confonderlo con il Boletus aereus perchè questo ha colori molto più scuri e marcati ( Porcino nero) ed una carne molto soda e compatta.
• Confonderlo con Tylopilus felleus  non è certo piacevole perchè questo, è immangiabile per il suo sapore amarissimo; bisogna osservare bene il colore dei pori che nel felleus sono rosati.

Commestibilità del Estatino

Il Boletus aestivalis

 è un ottimo commestibile ed è molto ricercato per il suo valore culinario, anche se, non è considerato tra i Porcini migliori.

Comunque, nonostante quanto detto sopra, tra i Boletus commestibili, è uno di quelli che in cucina dà maggiori soddisfazioni.

Un fungo adatto all’essiccazione

Il miglior metodo di conservazione del Boletus aestivalis, anzi, in alcuni casi  l’unico, è quello dell’essiccazione.

Il porcino estatino si può congelare ma è consigliabile tagliarlo a fette per evitare la spiacevole sorpresa delle larve.

In quel caso, l’essiccazione fa in modo che le larve lo abbandonino ed è quindi possibile consumare il fungo anche se bucherellato perchè le larve non rilasciano alcuna sostanza tossica.

Altri, come quelli che amano consumare il formaggio larvato, lo consumano anche se “ abitato” da questi piccolissimi vermetti.

Proprietà

Le proprietà dei Boleti sono ormai risapute.

Rispetto ad altre specie di funghi, i Porcini contengono un numero e una quantità maggiore di minerali come fosforo, potassio, rame, selenio, calcio, sodio.

Sono ricchi di proteine, circa il 5 – 7 %, mentre carboidrati e lipidi sono quasi assenti.

Contengono numerose vitamine come la PP, la K, quelle del gruppo B ed altre importanti sostanze antiossidanti come acido folico, betacarotene ed altre.

Rafforzano il sistema immunitario, sono antinfiammatori e antibiotici naturali, prevengono malattie croniche e cardiovascolari.

Hanno la capacità di tenere sotto controllo colesterolo e pressione.

Dalle ricerche di questi ultimi anni, sembra che sia stata scoperta una nuova proteina con proprietà antitumorali.

Purtroppo, una caratteristica del Boletus aestivalis, è quella di essere un fungo molto spesso attaccato dalle larve, che sono numerose nel periodo stagionale in cui cresce e lo rendono quindi immangiabile.

Quando cercare il Porcino estatino o Boletus reticulatus

Come già detto, i cambiamenti climatici di questi ultimi anni, stanno apportando variazioni ai tempi di vegetazione delle piante e, di conseguenza, anche dei funghi.

Questo ci porta ormai a dichiarare obsolete le indicazione date da vecchi libri proprio perchè non sono più al passo con i tempi.

A differenza di quanto scritto fino ad oggi, infatti, nel Sud Italia e nelle Isole possiamo iniziare a trovarli fino dagli ultimi giorni di Aprile o al più tardi dai primi di Maggio.

Al Nord la nascita è più precoce in pianura, mentre le nascite ritardano di qualche settimana in collina e di almeno un mese in montagna.

Tutto dipende dalle “bolle calde africane” che hanno preso spesso il posto dell’Anticiclone delle Azzorre o di quello Europeo e che, più sono frequenti, maggiore è la precocità delle nascite.

Paradossalmente, con queste premesse, si assiste anche alla nuova caratteristica delle nascite in giardini di  zone urbane, laddove ci siano piante adatte, perchè si creano dei microclimi particolari.

Le spore, trasportate dal vento anche per centinaia di chilometri, trovano tra i palazzi protezione e l’umidità ristagnante le risveglia.

Ovviamente, non è certo il caso di consumare questi Porcini perchè, come risaputo, i funghi hanno una struttura spugnosa che assorbe tutte le sostanze anche nocive che li circondano, per cui sono inquinati.

CARTA D’IDENTITA’