L’Hydnum repandum è un fungo che appartiene alla famiglia delle Hydnaceae. Molto apprezzato e ricercato, è conosciuto con l’appellativo volgare di “fungo steccherino“, a causa degli aculeiSono queste le fragili e piccole appendici spiniformi o aghiformi, più o meno appuntite, che rivestono la faccia inferiore del cappello dei funghi appartenenti alla famiglia delle Idnaceae. Questi aculei sono rivestiti dall'imenio, formato dai basidi. Leggi presenti sotto il cappello.
Introduzione
L’ Hydnum repandum prende il nome dal greco Hydnon che significa “tubero” datogli da Linneo e dal latino repandum, cioè “ ripiegato all’insù”, proprio per la caratteristica del bordo del suo cappello.
Questo fungo appartiene alla divisione Basidiomycota, classe Agaricomycetes, ordine Cantharellales, famiglia Hydnaceae, genere Hydnum.
Altri Nomi dell’Hydnum repandum
Come anticipato nel paragrafo precedente, l’Hydnum repandum, è anche conosciuto con il nome di:
- Steccherino dorato
- Steccherino
- Spino
- Spinarolo
- Barba di capra
- Dentino
- Trippa di pecora
- Carpignolo
- Carpinello
- Dentino dorato ( Toscana ed Emilia Romagna)
- Falso galletto
- Gallinaccio dorato
Descrizione dell’Hydnum repandum
Parliamo adesso delle caratteristiche fisiche e morfologiche di questo fungo
Il Cappello
Il cappello dell’Hydnum repandum è compatto ma con una consistenza elastica.
In fase giovanile il cappello del fungo steccherino è sodo, piuttosto convessoViene così definita la forma del cappello quando risulta più appiattita rispetto a emisferico. Leggi, crescendo diventa pianoCappello di forma quasi piana. Si dice anche disteso, spianato, pianeggiante. Leggi e, in fase adulta depressoDefinizione di cappello che ha, leggermente concavo al centro, a forma di scodella. Leggi al centro.
Ha un margineOrlo o bordo libero del cappello o delle lamelle. Leggi irregolare, lobatoMargine del cappello caratterizzato da lobi. Leggi o ondulatoQuando il margine del cappello presenta delle ondulazioni, è ondulato irregolarmente. Sinonimo di Sinuoso, Flessuoso. Leggi, in molti esemplari spesso è contorto, leggermente involutoSi dice del margine del cappello, quando è arrotolato all'interno, verso il gambo. E' il contrario di Revoluto o Reflesso. Leggi.
Inizialmente la cuticolaViene così definita la sottile pellicola che riveste il cappello dei funghi. Talvolta è facile da togliere completamente. Prende il nome di "differenziata" e può essere asportata completamente, solo per metà o solo sull'orlo. Leggi, è liscia, asciutta e vellutata.
In fase adulta, la pelle diventa leggermente squamata.
Il colore è giallo pallido, quasi bianco o leggermente rosato negli esemplari giovani, negli adulti diventa di un giallo-arancio più opaco.
Se viene “toccato” cambia leggermente in bruno-aranciato.
Ha dimensioni che possono andare dai 2 cm ai 12, talvolta può raggiungerne anche di maggiori.
L’ImenioE' la parte fertile del fungo. Costituito nei Basidiomiceti da Basidi e negli Ascomiceti da Aschi, che sono gli organi dove maturano le spore. L'imeno può essere su lamelle, aculei, tubuli, etc. Leggi
L’imenoforo è costituito da fitti aculeiSono queste le fragili e piccole appendici spiniformi o aghiformi, più o meno appuntite, che rivestono la faccia inferiore del cappello dei funghi appartenenti alla famiglia delle Idnaceae. Questi aculei sono rivestiti dall'imenio, formato dai basidi. Leggi cilindro-conici, chiamati idni.
Questi aculeiSono queste le fragili e piccole appendici spiniformi o aghiformi, più o meno appuntite, che rivestono la faccia inferiore del cappello dei funghi appartenenti alla famiglia delle Idnaceae. Questi aculei sono rivestiti dall'imenio, formato dai basidi. Leggi sono irregolari e diseguali ma delicati, lunghi dai 2 ai 6 mm, più sottiliRiferito alle lamelle che hanno poco spessore. E' il contrario di Spesse. Leggi sia verso il bordo che verso il gambo sul quale sono leggermente decorrentiTermine che definisce lamelle, tubuli o aculei, che si prolungano, quando più o quando meno, lungo il gambo. Si parla invece di decorrenti con dentino, quando si prolungano solo con uno stretto filetto. Leggi.
Sono molto fragili e basta esercitare una piccola pressione per farli staccare facilmente dal cappello.
Hanno colore bianco in fase giovanile o sono leggermente rosati.
Crescendo, gli idni assumono un colore simile a quello del cappello.
Il Gambo
Il gambo dell’Hydnum repandum è situato spesso al centro del cappello ed è leggermente incurvatoDicesi del margine del cappello, quando è rivolto verso il basso. Sinonimo di Inflesso Leggi.
E’ piuttosto grosso, cilindrico e coperto da una leggera “ peluria” (tomentosoPeloso, simile al velluto. Leggi).
Alla base è un pò allargato, glabroLiscio. Privo di peli o di altre ornamentazioni. Leggi e asciutto.
Il colore è biancastro in fase giovanile poi, lentamente, assume un colore simile al cappello.
Le dimensioni vanno da 2 a 9 cm di altezza, con un diametro 1-4 cm.
La Carne
La carne del fungo steccherino è soda e compatta ma anche piuttosto fragile e, a volte, friabileChe tende a sbriciolarsi, poco compatto. Leggi.
Ha colore bianco, ma, a contatto con l’aria, cambia leggermente e diventa giallo-brunastra.
L’Odore è gradevole, di fungo, fruttato.
Il Sapore è dolceRiferito al sapore del fungo, quando è mite, non è ne amaro ne acre. Leggi con un leggero retrogusto amaroChe il sapore del chinino, del fiele. Da non confondere con acre. Leggi; negli esemplari giovani è piuttosto acidulo ma negli adulti diventa amaroChe il sapore del chinino, del fiele. Da non confondere con acre. Leggi.
Le Spore
Le spore hanno dimensioni di 6,5-9 x 5,5-7 micron.
Hanno forma arrotondata o leggermente ovale.
In massa, sono di colore bianco.
Habitat dell’Hydnum repandum
Il fungo steccherino è un fungo saprofitaFungo, in generale un organismo, che vive sulle sostanze organiche in decomposizione. Leggi che cresce in gruppi, spesso folti o che formano grandi cerchi.
In questi casi, i cappelli sono talmente vicini ed intrecciati, che sembrano formare quasi un unico corpo.
L’habitat ideale è costituito da boschi di aghifogliePiante che hanno le foglie a lamina strtta, a forma di ago, come abete, larice, pino, ecc. Sinonimo di conifere e contrapposto a latifoglie. Leggi e latifogliePiante ad alto fusto con foglie a lamina più o meno ampia, con forma varia. (Faggio, quercia, betulla, castagno etc etc.) Termine che si contrappone ad aghifoglie (c0nifere), che hanno le foglie a lamina stretta, filiforme, a forma di ago.... Leggi in montagna.
E’ molto diffuso in tutte le zone d’Italia e specialmente nelle faggete delle zone temperate riesce a raggiungere dimensioni importanti e colonie estese visibili anche a distanza.
Il periodo adatto alla raccolta del fungo steccherino, è piuttosto lungo: va dall’estate all’autunno e si protrae anche fino a dicembre-gennaio e oltre, naturalmente nelle zone del sud e del centro Italia dove il clima è più mite.
Dal momento che per il consumo è necessario togliere gli aculeiSono queste le fragili e piccole appendici spiniformi o aghiformi, più o meno appuntite, che rivestono la faccia inferiore del cappello dei funghi appartenenti alla famiglia delle Idnaceae. Questi aculei sono rivestiti dall'imenio, formato dai basidi. Leggi dell’imenoforo, è buona norma farlo sul terreno di raccolta perchè, in questo modo, si ha una corretta diffusione delle spore: questa è buona abitudine per il mantenimento dell’equilibrio ecologico dell’ambiente.
Commestibilità del Fungo Steccherino
L’Hydnum repandum è considerato commestibile ma le opinioni a questo riguardo sono molto varie.
Alcuni lo considerano mediocre, altri eccellente.
Probabilmente , oltre ai gusti personali, ciò è dovuto dal luogo di crescita e dall’età in cui viene raccolto.
Gli esemplari giovani, anche se di grandi dimensioni, si possono considerare buoni, più mediocri gli adulti.
Essendo una specie poco attaccata dalle larve, si prestano bene anche alla conservazione da crudi: si possono tenere in frigo per un paio di giorni senza alterarne le qualità organolettiche.
Il fungo steccherino si può conservare anche in congelatore ma non da crudo: è consigliabile scottarli un pò perchè altrimenti si accentua il sapore amaroChe il sapore del chinino, del fiele. Da non confondere con acre. Leggi anche negli esemplari giovani.
Devono comunque essere manipolati con una certa cura per evitare di sfaldarli.
Sembra comunque importante, prima che vengano cucinati, togliere con un coltello gli aculeiSono queste le fragili e piccole appendici spiniformi o aghiformi, più o meno appuntite, che rivestono la faccia inferiore del cappello dei funghi appartenenti alla famiglia delle Idnaceae. Questi aculei sono rivestiti dall'imenio, formato dai basidi. Leggi dell’imenoforo perché sono quelli che danno il sapore amaroChe il sapore del chinino, del fiele. Da non confondere con acre. Leggi; è necessario anche tagliare l’ultima parte del gambo.
Bisogna però seguire alcune accortezze: mettersi i guanti durante la pulizia perché si possono macchiare di scuro le mani; lavarli senza lasciarli in ammollo e non usare limone perchè si possono sfaldare le carni; non cuocerli eccessivamente perché diventano troppo molli.
Dove usato, viene cucinato in vari modi ma prima, di solito, si sbollenta per un paio di minuti per mantenerne la croccantezza.
Sembrano ottimi trifolati, ricordando gli accorgimenti dati sopra (poco ammollo, esemplari giovani senza idni e senza gambo, cottura non molto prolungata), cucinati in crema con cipolla dopo averli tenuti un pò nel latte, adatti per accompagnare polenta arrostita o per condire pasta o gnocchi.
I funghi steccherini si prestano bene anche ad una conservazione sottolio.
Funghi simili allo Steccherino dorato
- Cantharellus cibarius: somiglia molto allo steccherino ma, se si controlla l’imenoforo, si evidenzia subito la differenza più eclatante: il cantarellus possiede le pseudolamelle (pliche lamellari) e non gli aculeiSono queste le fragili e piccole appendici spiniformi o aghiformi, più o meno appuntite, che rivestono la faccia inferiore del cappello dei funghi appartenenti alla famiglia delle Idnaceae. Questi aculei sono rivestiti dall'imenio, formato dai basidi. Leggi.
- Hydnum rufescens: è più piccolo, ha un colore rossastro o aranciato,i suoi aculeiSono queste le fragili e piccole appendici spiniformi o aghiformi, più o meno appuntite, che rivestono la faccia inferiore del cappello dei funghi appartenenti alla famiglia delle Idnaceae. Questi aculei sono rivestiti dall'imenio, formato dai basidi. Leggi non sono decorrentiTermine che definisce lamelle, tubuli o aculei, che si prolungano, quando più o quando meno, lungo il gambo. Si parla invece di decorrenti con dentino, quando si prolungano solo con uno stretto filetto. Leggi ma adnati. E’ comunque un fungo commestibile ma di minor pregio e si consiglia di consumarlo con cautela e ben cotto.
- Hydnum albidum: ha spore più piccole, cresce sotto conifereSinonimo di Aghifoglie. Leggi ed è più giallino; è commestibile anche questo fungo, che talvolta, durante la crescita, ingloba nella sua carne parti di terriccio per cui risulta difficoltosa la sua pulizia.
- Albatrellus confluens: chiamato anche “ fungo del pane” che, nell’imenoforo, non ha aculeiSono queste le fragili e piccole appendici spiniformi o aghiformi, più o meno appuntite, che rivestono la faccia inferiore del cappello dei funghi appartenenti alla famiglia delle Idnaceae. Questi aculei sono rivestiti dall'imenio, formato dai basidi. Leggi ma pori.
- Hydnum imbricatum: commestibile da giovane ma con aculeiSono queste le fragili e piccole appendici spiniformi o aghiformi, più o meno appuntite, che rivestono la faccia inferiore del cappello dei funghi appartenenti alla famiglia delle Idnaceae. Questi aculei sono rivestiti dall'imenio, formato dai basidi. Leggi decorrentiTermine che definisce lamelle, tubuli o aculei, che si prolungano, quando più o quando meno, lungo il gambo. Si parla invece di decorrenti con dentino, quando si prolungano solo con uno stretto filetto. Leggi, colore del cappello più marroncino e placche scagliose che formano cerchi concentrici.
Proprietà
Non esistono funghi con gli idni che risultano tossici, anche se ne esistono specie praticamente immangiabili perché troppo legnosi e coriacei oppure troppo amari.
E’ comunque necessario togliere gli aculeiSono queste le fragili e piccole appendici spiniformi o aghiformi, più o meno appuntite, che rivestono la faccia inferiore del cappello dei funghi appartenenti alla famiglia delle Idnaceae. Questi aculei sono rivestiti dall'imenio, formato dai basidi. Leggi anche nell’Hydnum repandum perché, come già detto più volte, sono quelli maggiormente responsabili del gusto amaroChe il sapore del chinino, del fiele. Da non confondere con acre. Leggi.
Anche gli esemplari più vecchi devono essere eliminati perché, pur non risultando tossici, possono essere indigesti e provocare gastriti o fastidiosi problemi intestinali.
CARTA D’IDENTITA’
COLORE CAPPELLO: Giallastro
ALTEZZA GAMBO: 3-8 cm
COLORE GAMBO: Biancastro
ACULEISono queste le fragili e piccole appendici spiniformi o aghiformi, più o meno appuntite, che rivestono la faccia inferiore del cappello dei funghi appartenenti alla famiglia delle Idnaceae. Questi aculei sono rivestiti dall'imenio, formato dai basidi. Leggi: Biancastri
CARNE: Bianca
ODORE: Debole
SAPORE: Amarognolo
SPORE: Bianche
HABITAT: ConifereSinonimo di Aghifoglie. Leggi, latifogliePiante ad alto fusto con foglie a lamina più o meno ampia, con forma varia. (Faggio, quercia, betulla, castagno etc etc.) Termine che si contrappone ad aghifoglie (c0nifere), che hanno le foglie a lamina stretta, filiforme, a forma di ago.... Leggi
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