Tuber aestivum – Scorzone

Il Tuber aestivum è un fungo ipogeoChe si sviluppa interamente sotto terra. Leggi della “famiglia“ dei tartufi con un aspetto simile ad una pietra irregolare o un pezzo di carbone.

E’ un ascomiceteFungo caratterizzato dalla presenza di Aschi. Leggi che possiede alcune caratteristiche che lo contraddistinguono da altre specie più pregiate, come quella del colore della carne ed il periodo di maturazione che è in estate (da qui il nome aestivum).

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Introduzione

Questo fungo appartiene alla divisione Ascomycota, alla sottodivisione Pezizomycotina, alla classe Ascomycetes, sottoclasse Pezizomycetidae , ordine Pezizales, famiglia Tuberaceae, genere Tuber.

Al nome Tuber sono state attribuite origini varie, ma sembra che, per lo storico Giordano Berti, si possa far risalire a una forma contratta di “terra tufide” a causa della somiglianza di diverse specie di tartufi ad una pietra porosa, il tufo.

L’aggettivo aestivum, invece, deriva dal latino “estivo” e fa riferimento alla stagione di nascita.

Tra i conoscitori di tartufi è noto con il nome di “Scorzone”.

Altri Nomi del Tuber aestivum

Il Tuber aestivum è conosciuto anche come :

• Tartufo estivo
• Tartufo nero estivo
• Scorzone

Descrizione e morfologia dello Scorzone

Cerchiamo adesso di illustrare il più chiaramente possibile le caratteristiche morfologiche di questa specie di fungo.

Corpo fruttifero (Ascoma)

La forma di questo fungo è somigliante a un tubero, piuttosto tondeggiante, talvolta a forma di rene, specialmente in sezione.

E’ incavato alla base e, spesso, un pò depressoDefinizione di cappello che ha, leggermente concavo al centro, a forma di scodella.   Leggi.

Le dimensioni possono variare da 3 a 7 cm di diametro, raramente raggiunge dimensioni più grandi di una mela.

Generalmente, si distingue dagli altri tartufi perché ha un colore più scuro, tra il bruno e il nero ed è ricoperto di verruche dure, in rilievo e più grandi del solito.

Peridio

Il peridioLa cuticola esterna, che contiene la gleba, nel carpoforo dei funghi Gasteromiceti, Tuberali, ecc. Leggi, cioè la membrana esterna che ricopre tutto il corpo fruttifero, è nero o bruno scuro, duro e coriaceo, coperto da verruche piramidali in rilievo, generalmente non molto grandi, di 2-4 mm di larghezza.

Da giovane è di colore rossastro, con la piena maturazione diventa più scuro quasi nero.

Gleba

La carne del Tuber aestivum è di colore nocciola o giallo sporco negli esemplari maturi, ma spesso anche di colore più chiaro.

Ha un aspetto tipicamente marezzato e marmorizzato, è percorsa da venature di colore bianco-crema chiaro, più o meno sottiliRiferito alle lamelle che hanno poco spessore. E' il contrario di Spesse. Leggi, piuttosto ramificate.

La parte fertile, inizialmente è di colore marrone-chiaro o bruno-nocciola, quando giunge a maturazione tende a diventare bruno più scuro.

L’Odore è lieve, delicato e gradevole, ricorda il tipico odore di funghi negli esemplari più giovani, col tempo diventa più forte e penetrante.

Il Sapore è aromatico, simile a quello dei porcini.

Le Spore

Le spore sono di colore bruno-giallo-scuro in massa, tondeggianti o leggermente ovali, con dimensioni 18-41 x 14-32 micron, di dimensioni più grandi come in tutti i Tuber.

Al microscopio, hanno un aspetto più o meno reticolatoCaratterizzato da una ornamentazione a reticolo. Leggi o alveolato, con papille corte e pochi aculeiSono queste le fragili e piccole appendici spiniformi o aghiformi, più o meno appuntite, che rivestono la faccia inferiore del cappello dei funghi appartenenti alla famiglia delle Idnaceae. Questi aculei sono rivestiti dall'imenio, formato dai basidi. Leggi.

Gli aschi sono leggermente peduncolati o globosi, 60-95 x 50-80 micron, mono o tetrasporici, raramente esasporici.

Commestibilità dello Scorzone

Tra i Tartufi, lo Scorzone è considerato, da molti, il meno pregiato, ma specialmente negli ultimi tempi, è stato rivalutato perchè di costo più accessibile a tutti.

E’ un buon commestibile anche se con valore organolettico inferiore agli altri più pregiati come il Tartufo nero di Norcia, per cui viene ricercato in maniera minore.

E’ apprezzato anche da crudo ma, con una cottura lieve, riesce a sprigionare tutte le sue qualità migliori.

Si può apprezzare nei risotti, anche abbinato a formaggi saporiti come il taleggio o la fontina stagionata, in salse, e addirittura per arricchire un semplice uovo al tegame.

Il Tuber aestivum sopporta anche una discreta conservazione: da fresco si può conservare ben avvolto in carta assorbente e chiuso in contenitore ermetico in frigorifero per un periodo che può andare da 7 a 15 giorni.

La carta assorbente deve essere cambiata tutti i giorni: la formazione di una leggera muffa non ne indica il deterioramento che è certo quando perde di consistenza.

Si può conservare anche in congelatore con le stesse accortezze del frigo, fino a 5 mesi, oppure sotto forma di salse leggermente cotte, già preparate.

E’ opportuno pulirlo con cura con uno spazzolino e lasciarlo poi per una decina di minuti in acqua fredda.

Comunque, la cottura deve essere moderata per mantenere al meglio tutte le proprietà.

Habitat del Tuber aestivum

E’ un fungo simbionteOrganismo che vive un rapporto obbligato, con altri organismi viventi, dal quale traggono entrambi reciproco vantaggio. Leggi, ipogeoChe si sviluppa interamente sotto terra. Leggi, che cresce in boschi dal livello del mare fino a 1000 m circa.

Cresce in associazione con latifogliePiante ad alto fusto con foglie a lamina più o meno ampia, con forma varia. (Faggio, quercia, betulla, castagno etc etc.) Termine che si contrappone ad aghifoglie (c0nifere), che hanno le foglie a lamina stretta, filiforme, a forma di ago.... Leggi e specialmente con carpino, cerro, leccio, nocciolo ma anche roverella.

Abbastanza comune, si sviluppa su una grande quantità di terreni.

Predilige terreni ricchi di calcio e magnesio, ma anche argillosi, ricchi di granulazioni fini e grossolane, ben drenati, anche se riesce a sopportare anche lunghi periodi di siccità.

La maturazione e la raccolta avviene nel periodo estivo e la ricerca viene fatta con cani addestrati.

E’ diffuso specialmente in Toscana, in Umbria, nella Francia del sud e in Aragona.

Funghi simili al Tuber aestivum

Questo fungo è confondibile con:

• Tuber melanosporum, che si differenzia dall’aestivum per l’odore ed il colore della glebaLa parte interna fertile, che produce le spore, del corpo fruttifero dei funghi Gasteromiceti. Nel caso dei Tuberali, l'imenio tappezza l'interno di cavità chiuse. Il Peridio, una cuticola esterna persistente, che si apre solo a maturità per consentire di liberare... Leggi, che a maturità è decisamente più scura ed ha un profumo più intenso.
• Il Tuber brumale, che si differenzia soprattutto per il periodo di crescita che è esclusivamente invernale.
• Tuber mesentericum, che è sicuramente il più simile, ma si distingue per avere le verruche un po’ più piccole, la cavità basale molto più accentuata, un odore diverso e sgradevole come di iodoformio.
• Tuber uncinatum, che è considerato una varietà dell’aestivum. Cresce nel periodo di fine autunno-inverno. Ha un profumo più intenso principalmente dovuto al periodo di crescita più fresco, che limita la dispersione delle sostanze aromatiche.

Proprietà

Come già detto, lo Scorzone è una specie di tartufo che permette ad un maggior numero di persone di avvicinarsi a questa tipologia di funghi perchè più “economico”.

Come gli altri appartenenti a questa specie, ha proprietà benefiche per l’organismo.

E’ senza glutine, quindi fruibile anche dai celiaci, è ricco di sostanze antiossidanti che combattono l’invecchiamento e i radicali liberi; ha proprietà elasticizzanti che stimolano la produzione di collagene, quindi benessere per la pelle.

E’ poco calorico, quindi adatto alle diete, favorisce la digestione, contiene proteine, fibre, minerali come il ferro, il fosforo, il magnesio e il calcio in buona misura che giovano al benessere dei denti.

Contiene vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina), vitamina C.

Può essere consumato anche dai diabetici perchè povero di carboidrati e zuccheri, è privo di colesterolo, non c’è limitazione di età per il suo consumo per chi ha problemi cardiovascolari.

Inoltre, tra i minerali, è presente anche il potassio che stimola i reni per l’eliminazione delle sostanze tossiche dall’organismo.

Oltre a tutte queste proprietà, sembra anche che, i tartufi in genere, abbiano proprietà afrodisiache.

CARTA D’IDENTITA’

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• | Tartufo Nero | Tuber Melanosporum
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• | Fungo Amanita Falloide | Amanita Phalloides
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• | Fungo Gambasecca | Marasmius Oreades
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• | Fungo Mazza di Tamburo | Macrolepiota procera