Il nome del Cantharellus cibarius deriva dal latino cantharus = coppa, cibarius = commestibile. Con il loro colore giallo-oro che rallegra i nostri boschi, i funghi galletti sono uno dei funghi più conosciuti e apprezzati, sia nella sua ricerca che a tavola.
Introduzione ai Funghi Galletti
Appartiene alla famiglia delle Cantharellaceae, alla classe Agaromycetes e alla divisione dei Basidiomycetes, funghi che possiedono un micelioSottili filamenti, costituito da ife, che costituiscono la parte vegetativa del fungo. In genere situato nel substrato (legno, terrreno, sterco etc ) Leggi.
Il nome di tutta questa famiglia di funghi deriva dal greco Kantaros, che significa “coppa” e fa quindi riferimento alla sua forma.
Tutte le specie e le varietà delle Cantharellaceae sono commestibili: non sono infatti documentate specie tossiche.
Il galletto è sicuramente un fungo dall’elevato valore alimentare, raramente lo troviamo attaccato da vermi.
Altri Nomi del Cantharellus cibarius
Come anticipato nel paragrafo precedente, il Cantharellus cibarius, è anche conosciuto con il nome di:
galletto, gialletto, fungo gallinella, fungo gallinaccio, galluccio, finferlo, garitula, orecchina, gallitula, galletta, giallarella, gaddiniedde.
Descrizione del Cantharellus cibarius
Parliamo adesso delle caratteristiche fisiche e morfologiche del Galletto.
È una specie molto variabile per dimensioni, colore e portamento.
Queste caratteristiche sono spesso legate all’albero sotto cui si sviluppa e cresce.
Il Cappello
La forma del cappello del Cantharellus è molto irregolare, è carnoso, compatto e sodo.
Si presenta dapprima convessoViene così definita la forma del cappello quando risulta più appiattita rispetto a emisferico. Leggi poi, crescendo si evidenzia la forma depressa e a forma di coppa al centro fino ad assumere quasi la forma di un imbuto. Anche la superficie è spesso irregolare e con piccole gobbe.
Ha un bel colore giallo-oro e talvolta quasi arancio, caratteristica che lo rende molto evidente, specie da adulto, tra le foglie del bosco.
Il margineOrlo o bordo libero del cappello o delle lamelle. Leggi del cappello è liscio, ondulatoQuando il margine del cappello presenta delle ondulazioni, è ondulato irregolarmente. Sinonimo di Sinuoso, Flessuoso. Leggi e frastagliatoMargine del cappello quando è lacerato finemente Leggi, talvolta di colore leggermente rossastro.
Questa caratteristica del margineOrlo o bordo libero del cappello o delle lamelle. Leggi a bordi rialzati fanno assomigliare i funghi gallinacci alla cresta di un gallo ( da questo derivano i numerosi nomi che fanno riferimento al “ gallo” con cui viene chiamato).
Le dimensioni del cappello del fungo gallinella sono molto variabili, vanno dai 3 agli 8 cm di diametro, e a volte possono raggiungere anche 15 cm o più.
L’ImenioE' la parte fertile del fungo. Costituito nei Basidiomiceti da Basidi e negli Ascomiceti da Aschi, che sono gli organi dove maturano le spore. L'imeno può essere su lamelle, aculei, tubuli, etc. Leggi
L’imenioE' la parte fertile del fungo. Costituito nei Basidiomiceti da Basidi e negli Ascomiceti da Aschi, che sono gli organi dove maturano le spore. L'imeno può essere su lamelle, aculei, tubuli, etc. Leggi o la parte inferiore del cappello, è costituito da grosse pieghe o costole che sono in realtà pseudo-lamelle.
Sono abbastanza distantiSi definiscono con questo termine le lamelle o i tubuli che si avvicinano al gambo, ma non ne sono a contatto. Equivalente di libere. Leggi tra loro a differenza di altre specie e quindi molto ben distinguibili. Le lamelleSono le sottili lamine verticali, situate nella parte inferiore del cappello, disposte a coltello dal gambo al bordo del cappello. Su queste si trova l'imenio dei funghi della famiglia delle Agaricaceae. Leggi dei funghi galletti sono lunghe e continuano anche fino ad una certa altezza del gambo; sono dicotome e spesso anastomizzate fra loro.
Il colore è molto simile a quello del cappello, alle volte di giallo un po’ più marcato e non sono separabili da esso.
Il Gambo
Anche il gambo presenta lo stesso colore del cappello e dell’imenioE' la parte fertile del fungo. Costituito nei Basidiomiceti da Basidi e negli Ascomiceti da Aschi, che sono gli organi dove maturano le spore. L'imeno può essere su lamelle, aculei, tubuli, etc. Leggi.
Spesso è piuttosto tozzo, è compatto, pieno e liscio da dove finiscono le pseudo-lamelle alla base.
Ha la forma di tronco di cono rovesciato, leggermente assottigliato alla base e spesso molto breve.
Le dimensioni possono andare da 3-6 cm di lunghezza con un diametro di 1-2 cm.
La Carne
La carne dei funghi gallinacci è quasi bianca, compatta e leggermente fibrosa, specialmente nei soggetti più adulti, più giallastra sotto la cuticolaViene così definita la sottile pellicola che riveste il cappello dei funghi. Talvolta è facile da togliere completamente. Prende il nome di "differenziata" e può essere asportata completamente, solo per metà o solo sull'orlo. Leggi.
Ha un odore gradevole ma delicato da crudo.
Dopo la cottura l’odore diventa più intenso e aromatico, quasi fruttato.
Ha un sapore molto gradevole e per questo è usato in molteplici preparazioni culinarie sicuramente molto apprezzate.
Le Spore
Le spore hanno una forma ovale, sono anch’esse giallastre.
Le dimensioni sono 8-10 x 4-7 µm.
Habitat del Cantharellus cibarius
Il fungo gallinella è piuttosto comune ma molto ricercato. I funghi galletti crescono dal livello del mare fino a circa 2000 metri di altezza specialmente in estate ed autunno.
E’ un fungo simbionteOrganismo che vive un rapporto obbligato, con altri organismi viventi, dal quale traggono entrambi reciproco vantaggio. Leggi ( cioè “collabora”) con la pianta che lo ospita e predilige boschi di latifogliePiante ad alto fusto con foglie a lamina più o meno ampia, con forma varia. (Faggio, quercia, betulla, castagno etc etc.) Termine che si contrappone ad aghifoglie (c0nifere), che hanno le foglie a lamina stretta, filiforme, a forma di ago.... Leggi e soprattutto querce, castagni, faggi, ma può nascere anche sotto aghifogliePiante che hanno le foglie a lamina strtta, a forma di ago, come abete, larice, pino, ecc. Sinonimo di conifere e contrapposto a latifoglie. Leggi.
A questo proposito si è osservato che il Cantharellus spesso segue un certo schema nella sua nascita: sotto le querce nei mesi primaverili, successivamente sotto i castagni e in autunno sotto i faggi.
Condizione necessaria e importante per la nascita e il successivo sviluppo dei funghi gallinacci è che il substratoE' il mezzo nutritivo dove si sviluppa e vive il fungo. Leggi sia umido e ricco di humusQuella parte del suolo, di fondamentale importanza per la nutrizione dei vegetali, che deriva dalla decomposizione di residui vegetali e animali e di nuove molecole organiche, trasformate ad opera di varî organismi. Molto assorbente, dall'aspetto terroso o fibroso, di colore....
E’ molto importante anche acidità del terreno.
Dopo abbondanti piogge, si può trovare in gruppi molto spesso numerosi, o anche disposti in circolo, spesso nascosti sotto le foglie.
Commestibilità del Cantharellus cibarius
Sono considerati funghi eccellenti e, in alcuni paesi, sono più ricercati dei porcini.
Nelle regioni del Nord i funghi gallinacci vengono chiamati Pfifferling.
A differenza dei funghi con imenioE' la parte fertile del fungo. Costituito nei Basidiomiceti da Basidi e negli Ascomiceti da Aschi, che sono gli organi dove maturano le spore. L'imeno può essere su lamelle, aculei, tubuli, etc. Leggi spugnoso, si possono lavare sotto l’acqua corrente per togliere la terra che si accumula tra le pseudo-lamelle.
I funghi galletti si conservano per alcuni giorni in frigorifero e sono difficilmente verminati.
Sono molto gustosi cotti in olio con aglio, prezzemolo e un po’ di peperoncino.
I funghi gallinacci possono essere usati per fare sughi, conservati sottolio o sotto aceto, vengono usati per arricchire altri piatti di funghi.
Si possono essiccare anche se, in questo modo, non rendono molto.
I funghi galletti si possono anche congelare ma è consigliabile prima scottarli perché altrimenti potrebbero assumere un sapore leggermente amarognolo.
Per questi numerosi usi, vengono considerati “ il prezzemolo dei funghi “.
Funghi simili ai Funghi Galletti
Esistono diverse varietà della specie, come il Cantharellus amethysteus anch’esso giallo ma con una specie di squame sul cappello.
La varietà bicolor, che ha sia cappello che “ lamelle” di colore giallo pallido.
La varietà ferruginascens che si macchia di scuro quando invecchia o se si tocca ed altre.
Il fungo gallinaccio si può confondere anche con Hydnum repandum o con Hydnum rufescens che hanno l’imenoforo formato da specie di aculeiSono queste le fragili e piccole appendici spiniformi o aghiformi, più o meno appuntite, che rivestono la faccia inferiore del cappello dei funghi appartenenti alla famiglia delle Idnaceae. Questi aculei sono rivestiti dall'imenio, formato dai basidi. Leggi ma sono comunque commestibili.
E’ pericoloso invece confondere i funghi galletti con Omphalotus olearius, che è molto velenoso. Questo fungo cresce in gruppi su ceppi o radici e possiede vere lamelleSono le sottili lamine verticali, situate nella parte inferiore del cappello, disposte a coltello dal gambo al bordo del cappello. Su queste si trova l'imenio dei funghi della famiglia delle Agaricaceae. Leggi, ha una carne giallognola che macchia le mani se toccato.
Proprietà del Cantharellus cibarius
Come tutti i funghi commestibili, anche i funghi gallinacci, oltre ad essere ottimi, possiedono anche numerose sostanze antiossidanti e minerali molto importanti per il benessere del nostro organismo.
I funghi galletti ricchi di vitamine del gruppo B che regolano il nostro metabolismo, ci danno energia e intervengono positivamente sulla sintetizzazione delle altre vitamine. I funghi gallinacci sono ricchi di vitamina D2 indispensabile alla nostra pelle, alle ossa e quindi aiuta a combattere l’invecchiamento.
Contengono ferro per combattere l’anemia ed altri minerali come fosforo, potassio,magnesio.
Sono indicati anche nelle diete perché sono privi di grassi e poco calorici.
È comunque consigliabile un uso moderato dei funghi gallinacci perché, come tutti, possono provocare allergie.
CARTA D’IDENTITA’
COLORE CAPPELLO: Giallo
ALTEZZA GAMBO: 3-8 cm
COLORE GAMBO: Giallo
CARNE: Giallastra
ODORE: Fruttato
SAPORE: Dolciastro
SPORE: Gialle
HABITAT: ConifereSinonimo di Aghifoglie. Leggi, latifogliePiante ad alto fusto con foglie a lamina più o meno ampia, con forma varia. (Faggio, quercia, betulla, castagno etc etc.) Termine che si contrappone ad aghifoglie (c0nifere), che hanno le foglie a lamina stretta, filiforme, a forma di ago.... Leggi
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